MMMMM----- 'Kalorio V2.01' (reg.) nach Meal-Master

Title: Essig: Die Essenz zum Spielen (Info)
Categories: Information, Grundprodukt, Drinks
Servings: 1 Text

1 Info
von Maria Bueche
MMMMM--------------------Ressig Brumble:--------------------------
5 cl Cranberry Juice
2 cl Himbeer-Essig
1.5 Bl (Barloeffel, ca. 1/2 Tl)
- Puderzucker
1 cl Limettensaft, frisch
4 Bl Himbeeren, zerstossen
MMMMM----------------------Aesspatini:----------------------------
3 sl Granny-Smith-Apfel (1 cm
- dick)
3 cl Apfelsaft, naturtrueb
1.5 cl "Golden Balsam"
- Apfel-Balsam-Essig
1 Bl Puderzucker
1 Bl Limettensaft, frisch
MMMMM-------------------Orange Chocless:--------------------------
3 cl Orangensaft, frisch
1.5 cl Schokoladensauce
2 cl "Balsam S" Balsam-Essig
2 ds Orange bitter
1 cl Vanillesirup
1 cl (-2) Sahne
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Koelner Stadt-Anzeiger -
- Magazin,
- 16.04.2008
- Erfasst von Christina Phil

Ungewoehnliche Essigsorten werden in der feinen Kueche beliebter -
die besten braut Erwin Gegenbauer

"Erst mal riechen" lautet die strenge Anweisung. Erwin Gegenbauer
traeufelt einen Tropfen seines Tomatenessigs auf den Handruecken,
Nase drueber, wirken lassen. Dann ablecken und schmecken. Was nun
passiert, hat wenig mit einem gemeinen Saeureerlebnis zu tun. So
wenig, wie Gegenbauers Erzeugnisse mit ueblicher Handelsware eint.
Die ungewoehnlichen Kreationen des Wiener Essigbrauers sind in aller
Munde, Profis schaetzen sie wegen ihres so eindeutigen wie feinen
Aromas, in zahlreichen Amateurkuechen besetzen sie den Platz, den
jahrelang nur Vertreter der Aceto-Balsamico-Riege innehatten. Jetzt
ist man bereit, auch anderen Geschmackssorten diesen Rang
zuzugestehen - und fuer sie den entsprechenden Preis zu bezahlen.
Denn Gegenbauer erlaubt sich den Luxus einer hochaufwaendigen
Produktion aus Spitzenprodukten ohne Zusatzstoffe und macht seine
Essige damit zu einer hochwertigen Zutat, die mit 10 bis mehr als 20
Euro fuer einen Viertel Liter zu Buche schlaegt.

In seiner Brauerei reifen Frucht-, Balsam- und Weinessige ueber
Jahre im Fass. Die aus Obst drei, die Balsamessige fuenf, Weinessige
bekommen bis zu zehn Jahre Zeit, um ihr weiches Aroma auszubilden.
Die Sortenvielfalt ist ueberbordend: Fruechte von der Feige bis zur
Waldheidelbeere, Gemuese ist mit Gurke, Paprika und sogar Spargel
vertreten. Mit den Essigen aus der seltenen Kornelkirsche, der fast
vergessenen Quitte oder der ungewoehnlichen Vogelbeere will
Gegenbauer ueberdies eine bewahrende Leistung erbringen: "Bei
Geschmack haben wir es mit einer neuen Verarmung zu tun", erklaert
er. Der Markt biete nur vermeintlich Vielfalt. "Aber das Aroma einer
Quitte - wer kennt das noch?" Sich selbst bezeichnet der 47-Jaehrige
als eine Art Geschmacksjaeger: "Ich will ein Aroma, das ich in der
Natur finde, sauer konservieren."

Der Clou ist allerdings nicht allein die Exotik der rund 70 Sorten,
sondern das Herstellungsverfahren. Denn wo ueblicherweise die Frucht
dem Weinessig zugesetzt wird, arbeitet Gegenbauer reinsortig. "Sonst
bekomme ich doch zwei Saeuren, die vom Essig und etwa die von der
Johannisbeere." Er gewinnt zunaechst aus jedem Grundprodukt, ob
Gurke oder Sauerkirsche einen Saft, der dann zu Wein vergoren und
mit einer selbst gezuechteten Essigbakterienkultur versetzt wird.
Deshalb brauche er auch sieben Kilo Himbeeren, um einen Liter Essig
zu bekommen. Seine Intensitaet erhaelt der dann aber durch ein
extrem aufwaendiges Verfahren, bei dem die Vergaerung des Mostes bei
fuenf bis sechs Prozent Alkohol angehalten wird. Das fuehrt
einerseits zu einem sehr niedrigen Saeureanteil, der etwa bei dem
Trinkessig "Edelsauer T" auf Grundlage einer Trockenbeerenauslese
vom Traminer bei nur milden drei Prozent liegt. Zugleich ergibt sich
ein hocharomatisches Elixier mit weicher Restsuesse. Zum Vergleich:
Ein frisch gebrautes herkoemmliches Produkt wuerde nach der Gaerung
ungefaehr zwoelf Prozent Alkohol enthalten und wird deshalb
verduennt, was zulasten der Geschmacksintensitaet geht.

_Ideal zum Abschmecken_

Und gerade die schaetzen Spitzenkoeche auf der ganzen Welt.
Gegenbauer liefert in die USA, nach Asien wie Australien. In der
Dreisternekueche von Nils Henkel kommt der edle Essig schon laenger
vor. Der Kuechenchef des Restaurants "Dieter Mueller" im
Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach setzt sie sowohl als
Wuerze als auch als praegnanten Akzent in seinen Kreationen ein.
Aktuell aromatisiert die Gurkenvariante etwa ein Gurkenrelish bei
"Raeucheraal, Gewuerzlachs und Nordseekrabben mit Bronzefenchel und
Gurke", einem Gang im mittaeglichen Amuse-bouche-Menue. "Um einen
runden Geschmack zu bekommen, brauche ich auch immer etwas Saeure.
Dazu dient dann der Essig", erlaeutert Henkel. Das kann in einer
Paprika-Vinaigrette zu Langostinos sein, aber auch das Finish einer
Sauce. "Wenn ich beim Rotwein-Jus zum Schluss noch mal Rotwein, also
Alkohol, zugebe, entwickelt sich leicht ein penetranter Geschmack.
Ein Zweigelt-Weinessig dagegen bringt mir die gewuenschte Saeure
ohne Alkohol", sagt Henkel, der auch schon mal einen
Apfel-Balsam-Essig an gebackenen Austern platziert oder aus dem
"Edelsauren P.X." auf Basis spanischen Suessweins ein Gelee zur
Gaenseleber bereitet. "Dazu reichen wir dann ein kleines Glas von
diesem Trinkessig. Viele Gaeste kennen das noch nicht, aber das
passt sehr schoen in diese Kombination", so Henkel. Zum Abschmecken
von Saucen, fuer Vinaigrettes, als Marinade, zum Akzentuieren auf
Suessspeisen - das Einsatzfeld von Essigen ist vielseitig und fuer
viele noch Neuland.

_Ewiges Experiment_

Dabei vergroessert sich das Interesse an der Saueressenz stetig, so
auch die Erfahrung von Cornelia Gladen. In ihrem Geschaeft "3 CL" in
der Koelner Suedstadt hat sie seit acht Jahren neben Oelen und Wein
hochwertige Essige im Sortiment, die man sich in gewuenschter Menge
abfuellen lassen kann. Eine Alternative zum Einstieg ins
Essigexperiment. Den Grossteil ihrer Balsam-Essige, die im Gegensatz
zum Gegenbauer-Produkt auf Weissweinessigbasis entstehen, bezieht
sie von einer kleinen Essigmanufaktur an der Mosel. "Balsam steht
fuer weich und eine suessliche Note", erklaert Gladen. Die hat den
Essigen ihrer Einschaetzung nach zum Erfolg verholfen, denn sie
macht ihn vielseitig und zugaenglich. "Mit einem saeurearmen
Dattel-Balsam-Essig kann man hervorragend einen Ziegenkaese
begleiten", empfiehlt sie. Himbeere sei klassisch, Passionsfrucht
spannend ueber den Obstsalat gesprueht. Der Preis fuer die
Balsam-Sorten wie Rose, Mango oder Zitrone liegt zwischen 1,50 und
zwei Euro fuer 100 Milliliter. Gladens momentaner Favorit ist eine
erwaermte Mischung aus Orangen-Balsam-Essig und Limonen-oel ueber
Spargel. "Etwas Parmesan drueberreiben - koestlich."

Das Gegenbauer-Muss zur Spargelzeit ist freilich der Spargel-Essig.
"Davon etwas in die Hollandaise, das find ich sensationell." Fuer
das Experiment mit seinen Produkten raet er zunaechst zur
zurueckhaltenden Dosierung. Bei Salaten sei es auch gut, den Essig
ueberzuspruehen und das Oel separat anzugiessen. Dann bleibt ein
weites Feld: Paprika-Essig in ein Gulasch, einen aus Merlot zum
Sauerbraten, den Bieressig zum Kartoffelsalat, Johannisbeere ueber
ein Carpaccio oder ein Schuss in den Sekt - "Mit meinem Essig soll
man spielen", sagt Gegenbauer, der selbst immer weiter ausprobiert -
mit Niederlagen. "Den Erdbeer-Essig, den krieg ich nicht hin. Der
bleibt mein ewiges Experiment", gesteht er: "Zu fluechtiges Aroma."
Aber jetzt will er es mit Walderdbeeren probieren. Vielleicht
gelingt das Experiment.

_Als Digestif und Cocktail_

"Der wird nicht gekippt, nur genippt", erklaert Erwin Gegenbauer den
richtigen Umgang mit seinen Trinkessigen. Er sagt dem Essig als
alkoholfreiem Digestif eine grosse Zukunft voraus. Gastronom Daniel
Pitthan weiss aber um die Beruehrungsaengste, die Kunden bisher noch
mit Essig als Getraenk haben. Aber der Inhaber und Bartender des
Wuppertaler Bar-Restaurants "Central" weiss auch, wie man sie
abbauen kann. Denn nicht nur die extrem saeurearmen
Suesswein-Erzeugnisse sind pur genussfaehig, wie in der Kueche
brauchen auch viel Mix-Getraenke und Cocktails suesse und saure
Elemente.

Mit drei Varianten hat Pitthan alkoholfreie Cocktails kreiert.
Saeuerlich spritzig ist der "Aesspatini" mit seiner Apfel-Dominanz
gestaltet. "Ressig Brumble" ist ein hundertprozentiger
Sommercocktail mit echten Himbeeren. "Orange Chocless" passt mit
Schokoladen und Vanillearomen und der aufgetraeufelten Sahne immer
noch zu kuehleren Tagen. Wer mit Alkohol mixen will, gibt etwas Gin
oder Wodka dazu.

_Drei Cocktails_

(Zutaten fuer je ein Glas)

- Ressig Brumble:

Zubereitung: Shaken
Glas: Tumbler

- Aesspatini:

Zubereitung: Shaken und mit Apfel dekorieren
Glas: Martinischale

- Orange Chocless:

Zubereitung: Stir (alle Zutaten ausser Sahne vermengen), zum Schluss
die Sahne vorsichtig auftraeufeln
Glas: Martinischale

_Adressen_

Essige von Gegenbauer bei:

* Drexlers Geschmaxsache
Benesisstr. 46
50672 Koeln
Oeffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 10 bis 19 Uhr, Sa. bis 17 Uhr

* Frische Paradies Zuendorf
Max-Planck-Str. 44
50345 Huerth
Oeffnungszeiten: Mo. bis Fr. 9 bis 18 Uhr, Sa. 8 bis 13 Uhr

* Im Internet unter
http://www.gegenbauer.at

Cornelia Gladens Essige bei:

* 3 CL
Merowingerstr. 37
50677 Koeln
Oeffnungszeiten: Mo., Di., Do., Fr. 10 bis 19 Uhr, Mi. ab 14 Uhr,
Sa. 10 bis 15 Uhr

Daniel Pitthan mixt im:

* Central
Marktstr. 21
42369 Wuppertal-Ronsdorf
http://www.central-restaurant.de/

:Stichwort : Info
:Stichwort : Essig
:Stichwort : Cocktail
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 27.04.2008
:Letzte Aender. : 27.04.2008
:Quelle : Koelner Stadt-Anzeiger - Magazin,
:Quelle : 16.04.2008

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Mit oder ohne Religion können sich gute Menschen anständig verhalten und
schlechte Menschen Böses tun; doch damit gute Menschen Böses tun, dafür braucht
es Religion.
Steven Weinberg, Astrophysiker